El origen
Derivado de los estándares utilizados por organismos como la Academy of Cheese y de la investigación sensorial en la ciencia láctea, este perfil aborda la singular complejidad de la fermentación de la leche y la degradación enzimática durante la maduración.
La arquitectura
La cata de quesos es multimodal. Este perfil evalúa la Textura (la mecánica del bocado) junto con el Sabor (aroma y gusto). Está diseñado para distinguir entre el carácter de la Pasta (el interior) y la Corteza, la cual a menudo alberga notas microbianas características.
El paisaje aromático
Las categorías están intrínsecamente ligadas al tipo de leche y a la maduración: notas lácticas/lechosas en quesos frescos, tonos vegetales/terrosos en cortezas enmohecidas, y complejas notas torrefactas/animales en variedades añejas o de corteza lavada.