Der Ursprung
Basierend auf Standards von Institutionen wie der Academy of Cheese sowie der sensorischen Forschung in den Milchwissenschaften bildet dieses Profil die einzigartige Komplexität der Milchfermentation und des enzymatischen Abbaus während der Reifung ab.
Die Architektur
Käseverkostung ist multimodal. Dieses Profil bewertet die Textur (die Mechanik des Bisses) parallel zum Aroma (Geruch und Geschmack). Es ist darauf ausgelegt, zwischen dem Charakter des Teigs (dem Inneren) und der Rinde zu unterscheiden, die häufig ausgeprägte mikrobielle Noten aufweist.
Die Aromenlandschaft
Die Kategorien sind untrennbar mit der Milchsorte und der Reifung verbunden: laktische/milchige Noten bei Frischkäse, pflanzliche/erdige Töne bei Käsen mit Edelschimmelrinde und komplexe Röst-/tierische Noten bei gereiften Sorten oder solchen mit gewaschener Rinde.