L'Origine
Issu des normes établies par des organismes tels que l'Academy of Cheese et des travaux de recherche sensorielle en science laitière, ce profil rend compte de la complexité unique de la fermentation du lait et de la dégradation enzymatique au cours de l'affinage.
L'Architecture
La dégustation de fromage est multimodale. Ce profil évalue la texture (la mécanique de la morsure en bouche) parallèlement à la flaveur (arôme et goût). Il est conçu pour distinguer le caractère de la pâte (l'intérieur) de celui de la croûte, qui recèle souvent des notes microbiennes distinctes.
Le Paysage Aromatique
Les catégories sont intrinsèquement liées au type de lait et à l'affinage : des notes lactiques/lactées dans les fromages frais, des tonalités végétales/terreuses dans les croûtes fleuries, et des notes complexes torréfiées/animales dans les variétés affinées ou à croûte lavée.